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大腸菌群是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽胞桿菌，在實(shí)際應(yīng)用中常用它作為食品是否受到糞便污染的指標(biāo)。在所有的檢測(cè)方法中，利用細(xì)胞培養(yǎng)瓶進(jìn)行檢測(cè)是比較常用的一種。操作步驟如下：

1.采樣及稀釋

（1）按無菌操作法將檢樣25g（或25mL）放于含有225mL無菌水的細(xì)胞培養(yǎng)瓶中（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均質(zhì)器，以8000～10000r/min的速度離心1min，做成1：10的稀釋液。

（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1Ml，注入含有9mL無菌水的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，換用1支lmL滅菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀釋液。

（3）根據(jù)食品的衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。

2.乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)

即通常所說的假定試驗(yàn)。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙倍乳糖膽鹽發(fā)酵管；lmL及1mL以下者，用單倍乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。

3.分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別劃線接種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18～24h，然后觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色、鏡檢并作復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。

4.乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)

即通常所說的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明經(jīng)乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述選擇性EMB培養(yǎng)基上，挑取可疑的大腸菌群菌落1～2個(gè)進(jìn)行革蘭染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±l℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭染色為陰性反應(yīng)的無芽胞桿菌，即報(bào)告為大腸菌群陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭染色為陽性，則報(bào)告為大腸菌群陰性。

以上是利用細(xì)胞培養(yǎng)瓶檢測(cè)大腸桿菌群指標(biāo)的操作方法，大腸桿菌是反映食品是否受污染的重要指標(biāo)，掌握檢測(cè)方法是每一個(gè)食品檢測(cè)人員應(yīng)該具備的基本技能。